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[转载] 松茸新鲜上市 薄薄几片清汤蜕变

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曾经的梦想 发表于 2020-8-13 11:38:56 |阅读模式
曾经的梦想
2020-8-13 11:38:56 439 0 看全部

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  盛夏里,云南的采菌者们开始忙碌,新鲜的珍贵菌子被细心地采集,呵护备至地运送往各地,又在厨师巧手之下幻化成美馔。这雨季中的人间美味由此开始活跃在餐桌上。
  众多的菌中,松茸是每年最让人期待的。松茸的鲜甜难以言表,薄薄几片就能将一锅清汤变成人间鲜有的美味。在广州的各大餐饮门店中,无论中西餐厅,在这个季节里登场频次最多的,恐怕莫过于松茸了。
  高海拔的松茸少虫害
  广州食客对松茸并不那么陌生,无论在市场或是餐厅餐桌上,都有较大机会接触并品味到它。四川省山珍进出口协会副会长黄彤说,香格里拉是松茸的集散地,很多地方的松茸都被拉到香格里拉交易,而四川雅江和香格里拉都是松茸产量非常大的产区。松茸至今都是全野生的,有时候上山走了一整天,都未必找得到。找到松茸,要轻拿轻放,将它从土里取出来,再将土盖上,保留孢子,这样之后还可以再长出松茸。
  他说,高海拔的松茸相比低海拔的松茸有一个优势:少虫害,因为高海拔即便有虫子也都被冻死了。高海拔的松茸产量少,因为太冷了,不容易生长。低海拔的松茸虽然容易被虫咬,但是它的当造季节可以很长。去年,新鲜松茸的季节就从5月底一直持续到11月甚至是今年1月。四川的松茸和香格里拉的松茸都属于高山松茸,但是时间比较短,从6月底到9月中旬就会结束了。因为过了9月中旬,漫山大雪,松茸无法再生长了。它的生长有严格的温度范围,只能是在15℃-30℃之间生长。
  松茸的保存是需要控制温度的,一定要冷藏保存。在广州的个别肉菜市场或者批发市场上,松茸在常温下一摆就是好几个小时,表面已经开始呈现黑色。
  处理松茸需用陶瓷刀
  沙面“侨美食家”的大厨用两种吃法来展现松茸之风味,一种是鸡油清蒸松茸,对于口味清甜的菌子而言,这是不错的呈现方式。厨师们在烹制广州的荔枝菌时,也是采取相同的做法。处理松茸时,最好用陶瓷刀,避免用生铁刀,以免松茸氧化,轻轻刮去表面覆盖着的泥土,露出白嫩的菌肉来。再将松茸撕成条状,用鸡油来蒸。始终是瘦物,鸡油的丰腴能给它带去动物油脂的芳香。这一份,能让人不知不觉吃多了几口米饭。另一种做法是天妇罗松茸,用日式天妇罗的烹法,将松茸裹于薄脆的脆皮之下,这是一道下酒的好菜。
  四法演绎松茸味
  保利洲际酒店中餐厅御公馆大厨吴玉擎用4种方法来演绎松茸。
  清鸡汤浸松茸鲜菌,汤底由农家鸡肉与山泉水连续炖煮6小时而制成。这道菜适合堂灼,将清鸡汤烧开,放入散养鸡鸡块,再度烧开之后,加入鲜松茸、鸡枞菌、绣球菌及竹笙等野生鲜菌即可。鸡枞菌和松茸取其清香鲜甜,入汤稍加烫灼,甜味沁入鸡汤,再加少许海盐提鲜,顿时让清鸡汤升华,竹笙和绣球菌取其爽脆质地,两者本身味道单薄,正好吸收鸡汤的鲜甜。大厨给这道菜取名菌膳菌美,所谓膳美即集汤之善本,聚菌之鲜美,以表达对这季节珍馐的珍惜和热爱。
  M8和牛和鲜松茸的搭配,松茸煎雪花牛肉。M8级别的和牛拥有漂亮的大理石花纹,油脂与纤维均匀。主厨简单煎香和牛,撒上些许塞浦路斯雪花盐,巧妙平衡和牛油脂,令牛肉入口更清爽。牛肉滋味停留在口腔角落,此时再去品尝松茸更能感受到锦上添花的妙趣。
  鲜松茸花雕蒸大黄鱼,一件柔滑黄鱼肉,一件鲜爽松茸,花雕的甜美渗入其中,与花雕蒸鲥鱼异曲同工。
  还有一种吃法,是较少见到的,鲜贝松茸水晶冻,作为开胃前菜。吴师傅将松茸切成碎粒状,再与鲜贝一同融合入水晶冻里,若是不揭晓谜底,恐怕一时半会儿也未必能猜出这其中的玄妙,只觉得鲜味无比。水晶冻要趁冷吃,放不得太久,容易化开。(文/广州日报全媒体记者曾繁莹)
                                                                                                            [                             责编:云霄 ]

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